白山市地域再生マネージャー事業の白山まるごと観光塾は８月２８日、市総合文化会館クレインで開き、白山市美川町の食品加工会社㈱あら与の荒木敏明社長に話していただきました。テーマは「美川の糠漬け、粕漬け」で、受講生は地域固有の食品産業について理解を深めるとともに、実際に試食も行い、頭と舌で伝統の食文化を学びました。

 

講演する荒木㈱あら与社長＝クレイン

 

　荒木社長は、フグの糠漬け、粕漬けの製造本舗の七代目として生業に励む傍ら、加賀市の発酵食品研修交流施設「竹の浦館」の館長を務めるなど、発酵食品の普及にも力を入れています。

　荒木社長はまず、糠漬けの歴史から話し、美川の糠漬けは、江戸時代に北前船が北海道などで取れたフグの塩漬けを寄港地の美川にもたらしたのが始まりであると説明しました。

　続いて、糠漬けの作り方や、おいしい食べ方、フグの卵巣の糠漬けについても話しました。その中で、塩漬けにより、卵巣の毒性を抜いていること、さらに以前、フグの取り扱いに関する法令改正によって、フグの卵巣の糠漬けが製造販売禁止になりそうになったが、荒木社長の先代ら関係業者の尽力によって公的認可を得るに至ったプロセスも披瀝しました。

 

　講座では、フグの糠漬け、粕漬けの試食もあり、受講生は独特のうまみの伝統食を味わいました。

 

フグの糠漬け（右）と粕漬け（左）

フグの糠漬け、粕漬けを試食する受講生

 

　筆者は、この糠漬け、粕漬けを自宅でご飯と一緒に食してみたところ、ご飯が進んで困りました。糠漬けをお茶漬けに入れたり、豆腐にのせて食べるのも美味しいそうで、今度試してみようと思っています。（堀田）