白山の豊かな恵みと、山独特の食文化が息づく
日本三名山に数えられる白山の麓では
山の恵みを生かした独特の食文化が今も息づいている。
米作りに適さない土地が多く、冬は雪に覆われる。
食べ物を作る環境としては、決して恵まれているとはいえないなかで
その土地で育まれたものを採り、加工して食べること。
素朴ながら豊かな食文化が生み出した「山のごちそう」たち。
どれもこの土地だからこそ食べられる、逸品ぞろいだ。
◆レストラン手取川
熊を知り尽くすご主人の知恵と腕が、熊肉の概念を覆す。
口に入れると、舌の上で脂身がすっと溶ける。甘みはあるが、決してしつこくない。薄くスライスされた肉は、しっかりとした味わい。臭みがなく、どことなく草のような香りもする。わさびでは熊の香りが消えるからと、しょうがが添えられている。それほど繊細なものだとは…。
「熊や猪など肉は、独特の臭みがあり、それがうまさだ」などどいう通ぶった説は、この店の熊刺しを食べれば、みごとに覆されるだろう。「熊は冬眠する前に、たくさん食べる。12月になると脂肪を蓄えてボンボロボンに太るんや。このときの熊はたしかにおいしいけど、刺身には向かん。食べるなら鍋やな」身振り手振りで説明するのは、この店のご主人、千菊さん。「熊の肉が刺身に向くのは、冬眠が終わり穴から出てきたとき。いわゆる旬や。脂もあっさりしていて、解体作業をする人がおるやろ、その人たちの手は水洗いでＯＫや。脂を落とす7月8月になると、熊は蓄えた脂を使おうとするわけで、脂肪がなく臭みが増すから、おいしくないな」。
この地に生きる熊の生態を知り尽くしているからこそこの熊刺しが出せる、ということなのだろう。山を愛し山の恵みに感謝する。そこで生きるということは、木の実も熊も川魚も山菜も、命を紡ぐ大切な食べ物だ。熊肉に限らず、ここで出される料理はすべて、そんなあたりまえのことを再認識させてくれるはずだ。
「熊や猪など肉は、独特の臭みがあり、それがうまさだ」などどいう通ぶった説は、この店の熊刺しを食べれば、みごとに覆されるだろう。「熊は冬眠する前に、たくさん食べる。12月になると脂肪を蓄えてボンボロボンに太るんや。このときの熊はたしかにおいしいけど、刺身には向かん。食べるなら鍋やな」身振り手振りで説明するのは、この店のご主人、千菊さん。「熊の肉が刺身に向くのは、冬眠が終わり穴から出てきたとき。いわゆる旬や。脂もあっさりしていて、解体作業をする人がおるやろ、その人たちの手は水洗いでＯＫや。脂を落とす7月8月になると、熊は蓄えた脂を使おうとするわけで、脂肪がなく臭みが増すから、おいしくないな」。
この地に生きる熊の生態を知り尽くしているからこそこの熊刺しが出せる、ということなのだろう。山を愛し山の恵みに感謝する。そこで生きるということは、木の実も熊も川魚も山菜も、命を紡ぐ大切な食べ物だ。熊肉に限らず、ここで出される料理はすべて、そんなあたりまえのことを再認識させてくれるはずだ。
≪お店のデータ≫
住所：白山市木滑出75-1
電話：076－255－5159
営業時間：9:30～20:00（L.O19:30）
定休日：水曜日
駐車場：40台
熊刺し付山菜定食2625円
（しばたけの胡桃和え、山菜の天ぷら、山菜の酢の物、
鳥越の新そばを炊いたものなど、白山麓の恵みを堪能できる。）
◆もく遊りん 食工房
薪の石窯で焼き上げる、パリパリ薄焼きピッツァ
獅子吼高原を背に立つ、大きくて温かみを感じる木の建物。ここにピッツァの工房ができたのは、今から9年前のこと。イタリアから買い付けたという石窯は、薪を使う本格的なもの。
生地に使う小麦粉も、イタリア製。おいしい水を使いたいと、このために井戸を掘った。焼き上げるのは、パリッとした薄い生地のミラノ風ピッツァ。パン生地のような「ピザ」が一般的だった当時の石川県では、画期的な味だったといえる。以降、ピッツァのおいしいお店として評判を呼び、平日には主婦のグループ、夜はカップル、休日には家族連れが多く訪れるようになった。
写真は、子どもから大人まで人気が高いトマト、チーズ、ハム、半熟玉子のピッツァ（1260円）注文を受けてから伸ばして焼く生地は、焦げ目も香ばしいクリスピーな食感だ。ナイフを入れるとサクッという音と共に、小麦の香りがふわりとする。玉子を崩しながら食べると、トマトの酸味とチーズの塩味に玉子の甘みが何ともいえないバランス。シンプルなトッピングだけに、素材の味と焼加減がモノをいう。
「いろいろ食べ歩きましたけど、うちよりおいしいと思ったピッツァはそうないですよ」と自信たっぷりの店長。その言葉は決して自信過剰というわけではなさそうだ。
≪お店のデータ≫
住所：白山市八幡町リ1-6
電話：076-273-9501
営業時間：11:00～15:00L.O、17:00～21:00L.O、
土日祝は11:00～21:00L.O（1月～3月は1時間早まる）
定休日：火曜日
駐車場：あり
トマト・チーズ・バジリコ900円、バジリコペースト・チーズ･ハム・キノコ1200円、リンゴのピッツァ800円
パーティプラン（サプライズコース：テーブルマジックのパフォーマンスあり。
オードブル・ピッツァ・石窯料理・メイン料理・デザート・ドリンク飲み放題）5500円
◆志んさ本舗
白峰に伝わる「晴れの日」の伝統食、とち餅
白山麓の中でも、一番奥に位置する白峰は、独特の食文化を継承している場所でもある。山あいにあるため水田ができず、焼畑でひえや粟などの雑穀を栽培していた。その雑穀を白山に多く生息する栃の実といっしょに炊いて主食にすることが常であったらしい。米が貴重だったため、餅にして食べたのは年に1回ぐらい。当時のとち餅は、今よりもっと栃の実の割合の多いもので、どこの家でも作られていたという。
ただ、この栃の実、食べるためには多くの手間を要する。9月頃に収穫。自然のものなので、2～3日水につけ、虫などを除く。その後、1か月ぐらい天日干しに。このときの乾燥が不十分だと虫がわいたり、カビが生えたりするが、きちんと乾燥させていれば、何年も日持ちするようになるのだとか。乾燥させた実はひと粒ずつ金槌で叩いて皮をむく。叩く台は、永年の使用に耐え中央がへこんでいる。その後あく抜き。これでようやく食べられるようになるのだ。
白峰でとち餅を最初に売り出した「志んさ本舗」は、毎日作り、その日のうちに売り切る。餡ももちろん手づくり。日持ちはしない。「餅は普通翌日硬くなるものですから。栃の実が入ると、多少は硬くなりにくいようだし、かびも生えにくいらしいですけれど」とご主人の織田さん。もっちりした餅の食感と栃の実の香ばしさ。ほんのり苦味のある栃が、餡の甘さとマッチする。「翌日硬くなる」「餡はフレッシュなもの」。あたりまえのことが、忘れ去られている今、この味は貴重である。
≪お店のデータ≫
住所：白山市白峰ロ166-3
電話：076-259-2030
営業時間：8:00～20:00
定休日：第2･4･5火曜日
駐車場：なし
とち餅（外あん・中あん・切り餅）各1個130円
◆上野とうふ店
昔ながらの「生絞り」で作る、これぞ！堅豆腐
「山道を運ぶために、縄で縛れるように堅く作った」という説もまことしやかに語り継がれる、堅い豆腐。白峰地区に伝わる堅豆腐だ。しかし、上野とうふ店のご主人に言わせると「大豆を引いて、しぼった豆乳を煮る“生しぼり”という昔ながらの作り方だと、凝縮しやすく水分の少ない豆腐…この堅い豆腐になるんです」と。現在多くの豆腐は、煮てからしぼる“煮しぼり”。こうするとやわらかい豆腐ができるし、機械で大量に作りやすくなる。しかし、手作業で行っていた昔の豆腐作りは「生絞り」が普通だった、と。上野とうふ店では、その「生絞り」製法を今でも続けている。毎朝、早いときなら3時半から、その日に売り切れる分だけ作る。大豆は国産。「たまほまれ」という品種のものだ。この大豆は、扱いにくいが甘みがあっておいしいからと、5～6年前から使っている。水はもちろん、白峰の水。こうして作られた豆腐は、どっしりとした食感で、口の中に大豆の旨味がしっかりと広がるよう。そして、ほんのり甘い。刺身で食べるのが一般的だが、湯豆腐などで温めると、表面がつるっとしてまた違った味わいになる。
昔ながらの製法を守りながらも大豆の品種を試行錯誤し、ときには赤豆や黒大豆などを使った豆腐も作る。二代目ご主人は言う。「おいしいものをしっかり作って目の届く範囲で売りたい」。食の安心が問われる今、この言葉の意味するものは大きい。
≪お店のデータ≫
住所：白山市桑島4-96-29
電話：076-259-2707
営業時間：7:00～19:00
定休日：不定休
駐車場：あり
堅とうふ450円、くずしとうふ（堅とうふのおぼろ）260円、あげ（2枚入り）340円
◆河内千丈温泉 喜兵衛
素朴な食材にほどよい洗練を加える、ひと味違う山の料理
山菜や川魚、きのこなど、白山麓には豊かな山の恵みがある。そして、この恵みをおいしく食べる知恵もたくさんある。そんななかにあって、喜兵衛の料理は、「昔ながらの山の味」とは違う、繊細さを持ち合わせている。聞けば、ご主人は今から10年程前、ある料亭の味にほれ込み、弟子を取らない主義の親方に、押しかけ修行をさせてもらったそうだ。「親方の料理は、キレがあるけれど、どこかにほっとするような温かさがあって…。その味を目指しています」と。洗練を感じさせる細やかな味、コース全体を通してのメリハリ。なるほど、料亭仕込みだとうなずける。
たとえば、写真奥のセリ入りの胡麻豆腐。細かくしたセリの香りと胡麻のこっくり感、そしてもちもちした食感がなんともいえないバランス。上にのせた芽カンゾウは、山菜の素朴さというよりも、豆腐に華やぎを加える役割を果たす。だけど、喉もとを過ぎる頃、どことなくほっとする…そんな味だ。
ご主人夫婦は、毎日のように山を歩き、春は山菜、秋にはきのこを採ってくる。「採りたてが一番おいしいから」と。そして女性のお客様が多いからと、献立は奥さんと一緒に考える。そんな夫婦二人三脚で作る料理。温かさを感じさせる料理の秘密は、このあたりにあるのかもしれない。
≪お店のデータ≫
住所：白山市河内町内尾ロ-97
電話：076-272-3088
営業時間：食事は昼、夜共に予約制、
定休日：不定休
駐車場：10台
1泊2食1万1700円（1人）、食事5500円～
◆旬菜館 そそり
◆旬菜館 そそり
変幻自在なシェフの腕が鳴る、大地の香りがする野菜たち
巷ではやりの「野菜がおいしいレストラン」とは、ひと味違う。なんだか骨太なのである。まずは野菜が力強い。地元に住む、シェフのお母さんや近所のおばちゃんが作っている、そのときに採れるものが中心だという野菜は、どれも大地を感じるしっかりとした味だ。そして見た目を裏切るような、和風の味付け。シェフの作るソースは、味噌やしょうゆ、薫り高いだしを使ったものが多い。
この店の特徴をギュッと凝縮したワンプレートランチは、そそりの味の入門編だ。この日は、ちょっと敷居の高い寿司屋の玉子を思わせる「あさつきとにじますのキッシュ」や、甜麺醤ソースのかかった「ふきのとうの天ぷら」、メインディッシュ然としている「半堅とうふのステーキ」はしょうゆ味なのに、どこか洋風だ。つかみどころがないようで、不思議と根っこが安定している。この土地のもの、という根幹がブレていないからだ。
四季折々の姿を見せる山の景色。特に秋の山の美しさにひと目ぼれして、この地にレストランを開いたというシェフ。ここの地名「下折（そそり）」を店の名前にしたのは、料理を含めた山のすばらしさを味わってほしいという思いの表れだろう。
≪お店のデータ≫
住所：白山市河内町下折イ50-3
電話：076-272-1351
営業時間：11:30～希望の時間まで 17:30～予約のみ
定休日：不定休
駐車場：あり
昼：ワンプレートランチ（平日のみ）1000円、そそりのランチ2000円（コーヒー付）、コース料理2500円～5000円（前日までに要予約）、手打ちそば（限定）1000円、手打ちそばランチ（限定）2000円（コーヒー付）
夜：コース料理3500円～8000円（前日までに要予約）
◆深山料理 けがさ
やさしい味は、受け継がれてきた山の暮らしの知恵
「中宮で昔から食べてきたもの。それしか出してないから」というご主人の畑さん。その言葉の裏には、長く伝えられてきたものへの信頼と自信がうかがえる。春は山菜を摘み、夏は川魚を釣る。秋にはきのこを採りに山へ入る。そして長い冬に備え、塩漬けにしたり干したり、ときに味噌やしょうゆの力を借りて保存食を作る。山に暮らす人たちが、ずっとずっと続けてきたこと。けがさの料理は、そういうものだと。
一番人気の「おまかせ定食」は、山の知恵が詰まった味を少しずつ味わえる。中宮の豆腐の代名詞「むらうち」の豆腐と揚げのほか、自生しているあさつきをさっと酢物に仕立てた小鉢、意外な薄味のふき味噌やきゃらぶき。鉄分豊富なあざみの葉の味噌汁にヒエごはん。食べると体の中の悪いものがなくなっていくようだ。
ヘルシーだとか、低カロリーだとか、デトックスだとか。そんな言葉の生まれるずっと前から普通に食べられてきたもの。それがこれだけ食べ物があふれている時代に、見直されるようになるなんて。数十年前に山で暮らしていた人たちが知ったら、驚くだろうか。それとも胸を張るだろうか。
（データ）
住所：白山市中宮ヲ37-1
電話：076-256-7780
営業時間：11:00～20:00
定休日：火曜日
駐車場：あり
昼：おまかせ定食750円（コーヒー付900円）、しし鍋定食1350円、そばぞうすい750円、栃がゆ700円、ヒエとろろ700円、自家製しそジュース300円
◆そば処 花川
地元の水とそば粉で打つ、繊細でどことなく色気の漂うそば
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細打ちでコシがあってシャキッとしている。つややかな表面とふわりと鼻腔をくすぐるそばの香り。洗練された印象のそばだ。「繊細なそばを作りたい。人間も繊細やからな」といたずらっぽく笑うご主人が打つそばを食べに、全国からそば通が集まってくる。
粉と水。そばの材料はたったこれだけだ。それだけに全国各地のそば粉を吟味し、使い分ける職人も多い。しかし花川では「地元の粉と地元の水」にこだわり続けている。もちろん、粉は収穫した年によって質のブレもある。しかし「どんな粉でも、ちゃんと対話できれば、どうすればいいかがわかる。粉の状態によって作り方を変えればいいだけ」と。そうしないと、この地でそばを作る意味がない、とでも言いたげに。
写真の「おすみ花」は、熊笹や米ぬか、松、杉などの食用炭を練り込んだそばだ。打ち手としては、炭を入れることで水まわりが悪くなり、まとめにくくなるのだが、「どんな粉でも…」の信条で打ち上げる。炭は無味無臭。色は黒いがそばの繊細さや香りはそのままだ。そして迎え撃つだしは、関東風のものを少し甘めに仕上げたふくよかな味。聞けば、完成までに7年を費やし、かえしからすべて自分で作るという。だが、まずはそのまま「そば通」よろしく、だしや薬味をつけずに味わいたい。きっと、通を気取るのも悪くない、と思えるはずだ。
（データ）
住所：白山市吉野ウ17
電話：076-255-5007
営業時間：11:00～17:00（そばが売切れ次第終了）
定休日：木曜日（祝日の場合は営業）
駐車場：あり
昼：おすみ花（限定）1200円、御膳そば（限定）1200円、せいろ1000円、おろし1100円、山かけ1200円、山菜1200円
手取川あらばしり600円、山廃仕込み500円
手取川あらばしり600円、山廃仕込み500円
→美川の「人」「モノ」へ →松任の「人」「モノ」へ
